Chat met chef-kok David Garcelon en maak zijn overheerlijke Waldorf Astoria NYC Burger!

Welkom bij deze nieuwe serie interviews, Chat & Chew, waarin ervaren chef-koks pittige, leuke fantasievragen beantwoorden. Bovendien is er een favoriet recept om te proberen!

Mijn volgende keukengesprek brengt Chef David Garcelon van de 1415 the in de spotlights- gastenkamer Waldorf Astoria Hotel in New York City - een chique art-deco-monument dat populair is bij beroemdheden, zakelijke hoogheden en staatshoofden.

Geboren in New Brunswick, Canada, stroopte hij al vroeg zijn mouwen op in restaurantkeukens - op 14-jarige leeftijd. Zijn gastronomisch enthousiasme leidde hem vervolgens naar Cornell University en het Culinary Institute of Canada, waarna chef-kok Garcelon indruk maakte in topresorts in Canada en Bermuda. Hij houdt nu toezicht op alle culinaire activiteiten in de Big Apple's Waldorf, inclusief Oscar's American Brasserie, Pauw Alley, en het Bull and Bear Steakhouse, met sappige, hartige hamburgers, waarvan één recept hier te zien is.

Chef Garcelon, die een passie heeft voor het inkopen van zoveel mogelijk lokale producten, heeft ook een indrukwekkende Waldorf-daktuin gecreëerd met een overvloed aan kruiden en groenten, evenals met honing gevulde bijenkorven. Dichter bij de tafel kan niet!

Hier hebben we het over gehad:

Wat is je favoriete eten?

Gestoomde kreeft met citroen en boter - bij voorkeur gegeten in het zicht van de boot die het landde.

Wat is je gelukkigste eetervaring geweest?

Vissen op Great Bear Lake in de Northwest Territories van Canada boven de poolcirkel. Voor de lunch hebben we een zojuist gevangen meerforel van 10 pond gebakken boven een open vuur op de toendra.

Wat herinner je je als je eerste eetervaring?

De moeder van mijn beste vriend heeft al het brood voor haar gebakken familie een keer per week. Haar keuken stond vol met verse warme broodjes en broden. Toen ik vier of vijf jaar oud was, herinner ik me dat ik wachtte tot haar brood uit de oven kwam - en veel te veel stukjes met boter at!

Waar heb je het meest genoten van reizen vanwege het eten?

Onlangs reisde ik naar China, bracht een week door in Shanghai en Wenzhou, en deed niets anders dan eten. Ik bezocht voedselmarkten met twee Chinese meesterkoks. Bij elk restaurant bestelden we alles op het menu en lieten we elk gerecht ons uitleggen door de chef-koks. Het was een geweldige leerervaring.

Waar wil je het liefst naartoe?

Ik ben in Frankrijk geweest, maar heb er niet veel tijd doorgebracht. Ik zou graag een paar maanden willen eten in alle regio's van Frankrijk.

Wat was de meest onverwachte verrassing in je carrière als chef-kok?

Ik had nooit gedroomd dat ik in New York City of in het Waldorf Astoria zou werken. Het is de meest opwindende plek op aarde voor een chef-kok om te werken.

Je bent een maand op een onbewoond eiland gestrand. Welke drie voedingsmiddelen zouden er (magisch!) voor jou zijn?

Boter, schelvis en citroenen.

Met wie zou jij een keer willen dineren? (Nog een magische vraag!)

Neil Young en Nelson Mandela.

Het Waldorf Astoria Hotel

Wat zou je willen dat thuiskoks wisten te maken?

Echt goede kwaliteit soep vanaf het begin - van echte bouillon en verse ingrediënten.

Wat is jouw eten huisdier ergernis?

Witte peper.

Chocolade of vanille?

Absoluut chocolade.

Wat zou je graag je laatste maaltijd willen zijn?

Vissoep - met schelvis, aardappelen en scrunchies. Gebraden kip met jus. Karnemelk koekjes. Fiddleheads met boter en azijn. Rabarber en bosbes voeten . Plus, Champagne, Chardonnay en Bourgondië. Ik zou graag buiten willen zijn, omringd door vrienden en familie op een zomeravond, met uitzicht op de Bay of Fundy, in New Brunswick, Canada.

Wat is jouw persoonlijke motto?

Als je denkt dat je goed bent, ben je klaar. Het betekent: houd je ego in bedwang; je kunt altijd beter worden.

The Bull and Bear Restaurant(© Waldorf Astoria)

Welke vijf woorden omschrijven jou het beste?

Creatief, georganiseerd , gefocust, gemotiveerd, competitief.

Wat is jouw voedselfantasie?

Voor het ontbijt: Soep dumplings in Shanghai, China. Gevolgd door lunch in restaurant Eleven Madison Park in New York City. Daarna diner in La Pergola in Rome. En misschien wat champagne op de jet tussendoor.

Wat is jouw favoriete kookboek?

Het Franse waskookboek door Thomas Keller.

Wat is het beste dat je ooit hebt gedaan om jezelf gelukkig te maken?

Getrouwd met mijn vrouw, Kylie.

Terugkijkend, welk loopbaanadvies had je als 18-jarige willen horen?

Heb je ooit geprobeerd een 18-jarige iets te vertellen?! Ik heb geen spijt en zou niets veranderen, zelfs de fouten die ik heb gemaakt.

Wat is het meest ondergewaardeerde voedsel?

In dit land wordt Chinees eten enigszins ondergewaardeerd als een goedkope keuken met ingrediënten van lage kwaliteit. Dit is een perceptie die ik hoop te veranderen met het nieuwe restaurant La Chine van het Waldorf Astoria, door creatieve interpretaties van authentieke Chinese smaken en ingrediënten aan te bieden.

Wat is de voedselbeweging aan de horizon waar je het meest enthousiast over bent?

Klanten, die steeds beter geïnformeerd worden over kwaliteitsgerechten en ingrediënten, stimuleren producenten en chef-koks om beter te worden.

Wat is je belangrijkste keukenles geweest?

Leren dat koken een teamsport is. De ouderwetse methode van temperamentvolle chef-koks die angst en intimidatie beheersen, werkt niet echt. Gelukkig is de branche veranderd. We produceren betere koks en daardoor beter eten.

Wat zijn de vier dingen die altijd in je koelkast thuis staan?

Boter, uien, knoflook en tijm.

Wat is het populairste gerecht in het Waldorf Astoria?

Waldorf Salade. Wij verkopen 20.000 per jaar.

Wat geeft je het meeste plezier in je huidige baan?

Kennis delen en jonge chefs zien groeien.

Gerelateerd: 150+ Rundergehakt Recepten

Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

Beoordeel het:

0.0 van 0 Stemmen

• Serveert

  4

• Actieve tijd

  40 minuten

• Totale tijd

  40 minuten

• Afdrukken

Ingrediënten

De Bull and Bear Steakhouse Burger:

• 2 pondrundergehakt, 80% mager
• Koosjer zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
• 4plakjes Gruyère kaas
• 1 eetlzachte boter
• 4briochebroodjes, gespleten
• 2 eetlepelschipotle aioli (recept hieronder)
• 3 eetlepelsgekarameliseerde bourbon uien (recept hieronder)
• 2 plakjesdik gesneden Applewood gerookt spek, gekookt

Chipotle-aioli:

• 3knoflookteentjes, gehalveerd
• 1 theelepelcitroensap
• ¼ theelepelzout
• ⅛ theelepelzeezout
• tweekleine chipotle-paprika's (die in een blikje met adobosaus zitten), zonder zaadjes
• 1groot ei
• 1groot eigeel
• ¾ kopextra vergine olijfolie

Gekarameliseerde Bourbon Uien:

• 1 eetlboter
• 2 pondwitte ui, julienne
• 2 takjestijm
• 2 eetlepelsbourbon whisky
• Snuifjezout

Sleuteltags

• aioli
• rundvlees
• bourbon
• Steakhouse stier en beer
• hamburger
• Karameliseren
• Chatten en kauwen
• chef
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Ui
• recept
• recepten
• Waldorf Astoria

Routebeschrijving

De Bull and Bear Steakhouse Burger:

1. Verwarm de oven tot 375 ° F.

2. Vorm het rundergehakt licht tot 4 tonvormige balletjes. (Deze smashball-techniek, waarbij het vlees heel weinig wordt gemanipuleerd en in een hete koekenpan wordt geperst, resulteert in een gekarameliseerde korst en een hamburger die sappiger en malser is.)

3. Zet een grote gietijzeren koekenpan op hoog vuur gedurende 3 tot 4 minuten.

4. Bestrooi elke runderbol met koosjer zout en zwarte peper naar smaak.

5. Plaats de bal één voor één in de hete koekenpan en duw hem naar beneden met een spatel tot een dikte van -inch. Bak de hamburgers 2 minuten aan elke kant.

6. Breng hamburgers over naar een bakplaat en kook tot medium zeldzaam in de oven.

7. Haal uit de oven en leg op elke burger een plakje Gruyère kaas.

8. Verhit een schone koekenpan gedurende 1 minuut op middelhoog vuur. Beboter de gesneden zijkanten van briochebroodjes en leg ze met de voorkant naar beneden in de pan tot ze goudbruin zijn.

9. Om hamburgers te maken, smeert u chipotle-aioli op elk broodje, bestrooit u met gekarameliseerde uien, legt u de burger erop en legt u een halve baconplak en het bovenste deel van het broodje. Serveer onmiddellijk.

Chipotle-aioli:

1. Combineer knoflook, citroensap, chipotle-peper, 1 theelepel van de adobosaus en zout in een blender of keukenmachine.

2. Voeg eieren toe en mix tot gecombineerd.

3. Voeg, terwijl de blender draait, langzaam de olijfolie toe in een dunne, gestage stroom.

Gekarameliseerde Bourbon Uien:

1. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur.

2. Voeg de ui en tijm toe, roer even om de ui met boter te bedekken.

3. Kook de ui, zonder te roeren, in ongeveer 5 minuten donkerbruin.

4. Voeg een snufje zout toe en kook op laag vuur tot het heel zacht en gekarameliseerd is, 20 tot 30 minuten.

5. Roer de bourbon erdoor en schraap alle gebruinde stukjes van de bodem van de pan.

6. Breng de ui over in een kom. Zet opzij tot je klaar bent om de burger in elkaar te zetten.

Aanrecht

Serveert 4.

Opmerking van de kok

Over de auteur

Frequente globetrotter Laura Manske heeft de meeste Amerikaanse staten bezocht, 80+ landen verkend en 70+ schepen cruisend. Ze is een internationale foodie, fan van wijn en sterke drank en cultuurliefhebber. Ze houdt ervan om over de wereld te dwalen en reisvreugde, schoonheid, avontuur en humor op te sporen via haar cameralens en artikelen.