Een spoedcursus in het maken van garnalen en grutten op dikke dinsdag (of een andere dag)

Met Mardi Gras aan de gang en Dikke dinsdag op 25 februari, het enige waar we aan kunnen denken zijn goede oude zuidelijke klassiekers zoals Gumbo, Dirty Rice, Po'boys - en Garnalen & Grits . Als je ooit in zuidelijke steden als New Orleans, Charleston en Atlanta bent geweest, is de kans groot dat je de traditionele Lowcountry-delicatesse uit de eerste hand hebt geprobeerd en als je dat niet hebt gedaan, spijt het ons voor je verlies. Om de pijn te verlichten, scoorden we een paar tips (en een recept) voor het maken van Shrimp & Grits thuis, met dank aan onze favoriete zuidelijke chef-koks.

Wat is Garnalen & Grits?

Shrimp & Grits is een klassiek gerecht uit South Carolina, legt chef-kok Travis Grimes uit van Onthoud Charleston . Het gerecht is geboren uit beschikbaarheid, aangezien Charleston en de Lowcountry worden omringd door water, waardoor garnalen gemakkelijk verkrijgbaar zijn. Grits werden van oudsher geteeld in de omgeving van Charleston en daarom gebruikt in de lokale keuken. Vandaag is de teelt van grutten afgenomen, maar Greg Johnsman van Geechie Boy Grits houdt de geschiedenis levend en herleeft erfstukvariëteiten die we kunnen gebruiken.

Verwant: 15 Beste Mardi Gras-drank-, voorgerecht- en dessertrecepten

Kun je garnalen gebruiken voor Garnalen & Grits?

Het korte antwoord is nee. Volgens chef Isaac Toups van Toups Meatery in New Orleans zijn goede garnalen cruciaal. Het klinkt voor de hand liggend, maar ik kan er niet genoeg op hameren: gebruik niet-bevroren kwaliteitsgarnalen met de koppen erop, zegt hij. Ook kruiden (met name peper) is de sleutel. Toups gebruikt een combinatie van Aleppo/cayennepeper en zwarte peper op zijn garnalen.

Aangezien dit gerecht helemaal om de saus draait, neem ik graag garnalenbouillon, Worcestershire en citroensap en reduceer het tot de helft. Nadat je de garnalen hebt dichtgeschroeid, blus je ze af met deze vloeistof en zorg je ervoor dat de garnalenkop met de achterkant van de lepel wordt verpletterd - hierdoor komen alle sappen vrij.

(Toups Meatery's Shrimp & Grits met Mosterdzaad Chow Chow)

Pas wel op dat je de garnalen niet te lang kookt. Het is heel gemakkelijk om dit te doen, maar je moet ze in de gaten houden omdat ze erg snel koken, zegt Nina Compton, chef-kok/eigenaar van Gezelschapskonijn en Bywater American Bistro in New Orleans. Je weet dat ze klaar zijn als de buitenkant roze wordt en het vruchtvlees een beetje ondoorzichtig en een beetje wit van kleur is.

Wat voor soort grits moet je gebruiken in Shrimp & Grits?

Gebruik altijd steengruis, zegt Toups. Koel ze in kippenbouillon en melk, maak ze af met een grote klont boter en kook ze gaar. Niemand houdt van knapperige grits.

Compton wijst ook snel op het belang van roeren. Het geheim van romige grits is roeren! Je moet continu roeren om een ​​romige en gladde textuur te krijgen, zegt ze. Ik hou ervan als grits rijk van smaak zijn - zware room, kaas en boter zullen het lukken.

Moet ik worst gebruiken in Garnalen & Grits?

Terwijl de meeste Shrimp & Grits-recepten rookworst vereisen, is volgens chef Brian Landry van chef-kok Brian Landry een goede vervanger ofwel chorizo ​​of tassoham. Jack Rose in New Orleans en Moerashuis in Nashville. Als je de voorkeur geeft aan kruiden om te roken als dominante smaak, verhogen beide het hitteniveau terwijl de rokerigheid van het gerecht wordt verminderd.

(Marsh House's Garnalen & Grits)

Wat serveer je bij Garnalen & Grits?

Wat betreft het serveren van Shrimp & Grits, zegt Toups dat je het soppige brood nooit mag overslaan. Ja, dit is een gerecht met twee zetmeel - deal ermee. Als de korrels goed zijn gemaakt, zullen ze een beetje los zitten, dus je zult de extra saus op de bodem van het bord willen hebben voor knapperig stokbrood.

Compton moedigt het experimenteren met toppings ook aan. Shrimp & Grits is bedoeld als een gemakkelijk, maar bevredigend gerecht, dus het zou niet als een karwei moeten voelen. Veel plezier ermee en maak het je eigen door verschillende toppings toe te voegen, zoals een gebakken ei.

Ontvang het recept: Husk's Shrimp & Grits

(Husk Charleston's Garnalen & Grits)

We vinden het wiel niet opnieuw uit met ons Shrimp & Grits-recept, maar de flexibiliteit van dit gerecht stelt ons in staat om het ons eigen te maken, zegt Grimes. We gebruiken seizoensgebonden lokale ingrediënten om de meest verse producten te presenteren indien beschikbaar en vertrouwen op de voorraadkast wanneer dat niet het geval is.

Serveert 4-6

Ingredienten:

• 1 klontje ongezouten boter
• 1 ui, gesnipperd
• 2 venkelknollen, groen verwijderd, in blokjes gesneden
• 1 kopje witte wijn
• 1 blik van 16 oz hele gepelde tomaten, gehakt
• 1 kop garnalenbouillon
• ½ kop zware room
• ½ lb gekookte worst (kan weglaten)
• 20 grote Garnalen, schoongemaakt
• 1-2 theelepels hete saus
• 1-2 tl citroensap
• zout en peper
• Gekookte grits (aanbevolen Geechie Boy Yellow Grits)
• lente-uitjes, in blokjes gesneden (voor garnering)

Saus richtingen:

1. Voeg 4 eetl. van boter tot een grote sauspan op middelhoog vuur; zweet ui en venkel tot ze glazig zijn.
2. Voeg naar smaak zout en peper toe; blus af met 1 kopje witte wijn en schep bruine stukjes op.
3. Laat inkoken tot de pan grotendeels droog is, voeg dan tomaten en garnalenbouillon toe en laat sudderen voor ½ uur op laag vuur, af en toe roeren. Voeg ½ toe kopje zware room en gekookte worst, zet het vuur dan uit en houd het warm totdat het nodig is - of koel en verwarm het indien nodig opnieuw.

Garnalen richtingen:

1. Voeg in een aparte braadpan 4 eetlepels boter toe en bak de garnalen tot ze ondoorzichtig zijn.
2. Voeg naar smaak hete saus en citroensap toe, elk ongeveer 1 theelepel.
3. Om te serveren, voeg garnalen toe aan saus en roer om op te nemen. Serveer grits in een kom en schep garnalen en saus over grits, dan garneer met lente-uitjes.